Олія: масні перегони назустріч народним масам

30 мая 2020 г., 02:47:00   35   0

Олексій Мустафін


До речі, а як ви смажите страви в себе не кухні? З олією? А якою саме? Більшість українців сьогодні віддає перевагу соняшниковій. Втім так було не завжди. Бодай тому, що за походженням соняшник – рослина заокеанська, і до відкриття Америки потрапити до наших осель просто не могла.


Першою з рослинних олій – а сьогоднішня наша розповідь саме про них – у Старому світі почали використовувати кунжутну. Кунжут, який також називають сезамом, людям відомий із давніх-давен – завдяки своєму насінню, яке рослина ніби сама пропонує перехожим. Насіння міститься в коробочках, які у стиглому вигляді розкриваються, щойно їх торкаються, або ж навіть від різкого звуку, наприклад плескання долоні. Власне завдяки цій своїй особливості сезам потрапив до відомої казки – у деяких перекладах ще й під арабським іменем "сім-сім" – у якій печера відкривалася від однієї згадки про його зернятка. 


Ще одна корисна властивість кунжуту – він росте навіть на бідних ґрунтах, іноді на самій межі пустелі, там, де інші культурні рослини гинуть. І вже тому не складає їм конкуренції. А для мешканців пустель, із їхнім збідненим меню, взагалі є справжньою знахідкою. Насамперед кунжут просто їли. Потім навчилися виробляти з нього борошно й пекти хліб. Використовували його також для виготовлення напоїв, зокрема і хмільних, на кшталт пива. І зрештою почали видобувати олію – адже її вміст у кунжутному насінні може досягати 65%!


салі, а ті, хто міг собі це дозволити – і на коров’ячому маслі. 


Читайте також: Пляшка: історія на розлив


Мешканці степів натомість призвичаїлися робити олію з іншої, доступнішої їм рослини – конопель. Їхнє насіння менш масне – лише до 35% олії,  але воно в кожному разі було для кочовиків доступнішим. Міцні конопляні стебла спочатку використовували для плетіння мотузок, необхідних у господарстві скотарів. Потім навчилися виготовляти з волокон тканини. І виробляти з насіння олію — так само, як на півдні це робили з кунжутом. 


Між іншим, назва "кунжут" є перською і походить від іще давньоарійського слова "кунг", яким позначали насіння трави. Можливо від нього походить і назва конопель – вперше зафіксована в шумерських текстах як "кунібу". 


Часто цю назву, щоправда, перекладають як "димна", натякаючи на те, що цю траву ще й палили – тютюн на той час теж іще не привезли з Нового світу. Одначе це може бути так би мовити "народна етимологія". Шумери самі розповідали, що їхні коноплі не є місцевими за походженням, їх свого часу привезли з далекої "країни за горами", під якою радше за все розуміли Іран або ж Середню Азію. Цілком можливо, що привезли разом із назвою, не до кінця розуміючи її значення.


Сіль: смак, що створював і руйнував держави


Першим соняшник описав іспанський торговець і за сумісництвом лікар і ботанік Ніколас Монардес 1568 року. Він, щоправда, вважав його перуанською рослиною – однак у 16 сторіччі словом Перу могли позначати всі іспанські володіння на американському континенті. За десять років його книжку переклали англійською, і вже невдовзі соняшник потрапив на Британські острови.



Оскільки відомостей про те, як використовували цю рослину індіанці, було небагато, європейці самі вишукували способи його використання. Італієць Джакомо Кортузо пропонував готувати голівки соняшника як артишоки, англієць Джон Евелін здогадався робити із соняшникового насіння борошно й пекти з нього печиво, фламандець Ремберт Додунс рекомендував "перуанську хризантему" як афродизіак. Іспанський король Філіпп II спрямував до Нового світу свого придворного вченого Франсиско де Толедо, аби той спростував або підтвердив чутки про соняшник – і дослідник доповів, що тубільці і справді використовують його як засіб, що розпалює кохання, а принагідно ще й притлумлює біль у грудях.


Відтоді американська квітка перетворилася на символ палкої пристрасті й водночас вірності – і в цій ролі потрапила на картини фламандських художників. Антоніс ван Дейк, який працював при дворі англійського короля Карла I, зробив на початку 17 сторіччя кілька портретів із соняшником, зокрема і власний. Невдовзі у країні спалахнула революція, володаря стратили,  і квітка перетворилася на символ... монархії, принаймні серед тих, хто зберігав їй вірність. Згодом "королівською квіткою" соняшник став і у Франції, адже її володаря Людовика XIV піддані, не без підлабузництва, називали "королем-сонцем".


При цьому європейці не втрачали надії віднайти для рослини й цілком приземлене застосування. Вже в 1716 році у Британії був запатентований спосіб отримання "квінтесенції" соняшникового насіння – тобто олії (щоправда, технічної, не для вживання в їжу). У Німеччині його пробували смажити й заварювати замість кави – але зрештою віддали перевагу практичнішому цикорієві. А в Східній Європі, і в Україні зокрема, насіння просто лузали – від цієї звички, доволі небезпечної, як кажуть лікарі, наші співвітчизники не можуть відучитися й досі...


Цікаво однак, що всі спроби розпочати промислове виробництво соняшникової олії, які робили у 18 сторіччі не раз, завершувалися без успіху. Аж поки за справу не взявся російський селянин Данило Бокарьов. Потрапивши вже у зрілому віці до Слобідської України й побачивши, яким популярним у цих краях є соняшник, він 1829 року вирішив спробувати вичавити з його насіння олію тим самим способом, як на його батьківщині під Тулою робили її з конопель. І результат навіть перевершив сподівання. 



Антоніс ван Дейк. Автопортрет із соняшником


За кілька років в Олексіївській слободі (зараз це російська Вороніжчина) була зведена перша олійня, за її прикладом ще одна, а потім вони почали з’являтися як гриби після дощу – по всій території Російської імперії, де тоді вирощували або почали вирощувати соняшник. Поширенню нової технології допомогла... церква. Адже вже невдовзі вона визнала соняшникову олію продуктом, який можна вживати навіть у Великий піст. А сама олія отримала ще одну назву – "пісна". 


Цікаво, що поза православним світом продукт великої популярності не набув. Навіть на батьківщині соняшника, у Сполучених Штатах, його почали вирощувати у промислових обсягах лише в 20-х роках 20 століття, а в Канаді – ще пізніше. І знову ж таки завдяки емігрантам із України та з Росії, добре обізнаним із технологією виробництва соняшникової олії. 


Утім уживанішою і в Північній Америці, і в Європі була й залишається маслинова олія. Та й коноплі остаточно поступилися місцем на ринку лише в середині 20 сторіччя, і зовсім не тому, що споживачі "розлюбили" смак конопляної олії. Репутацію коноплям більше зіпсував їхній родич – канабіс, також відомий як "індійські коноплі". Із початком масштабної антинаркотичної кампанії та запровадженням обмежень щодо вирощування канабісу виробники поступово переорієнтувалися  на культури, які не викликали небажані асоціації у споживачів.


Врешті-решт, саме за їхні серця та шлунки століттями змагалися "олійні" рослини...


FacebookTwitter і YouTube

Читайте еще

Популярные новости

влажность:

давление:

ветер:

влажность:

давление:

ветер:

влажность:

давление:

ветер:

Наши опросы
Как вы попали на наш сайт?







Показать результаты опроса
Показать все опросы на сайте